青竹手打ちラーメンの研究しています。

古来ラーメンの麺も手打ちでした。

中華そばで,小麦粉を練る時に加える炭酸カリウムなどを溶かした液。そばに腰を与え,風味・色つやをよくする。 〔「鹹水・乾水・漢水」などとも書く〕

中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。数百年前の中国の一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化(石かん水)して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった[1]。日本では、1859年(安政5年)の横浜開港により外国人居留地が誕生し外国の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も営業開始して広まっていき、ラーメン(当時の名称は支那そば)の麺として知られるようになった[1]。1923年(大正12年)には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した[2]。戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年(昭和20年)以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年(昭和62年)以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。

鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし、最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わないでも塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある。



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